木薯粉和玉米淀粉区别（常用淀粉使用区别大揭秘）

淀粉在烘焙中经常见到，但淀粉的种类很多。所以，为了防止新手用错淀粉，导致食物烘焙失败，我们来分享一下各种淀粉的特点以及各自的用途。淀粉的应用主要取决于其粘度和吸水率。

吸水是指加热过程中淀粉的糊化。鲜肉含70-80%水分，剩下的固体物质大部分是蛋白质。肉制品加热时，蛋白质因变性而失去对水的结合能力，而淀粉则能吸收这种水，糊化，形成稳定的结构。所以，吸水是指糊化前可以从其他食物材料中吸收多余的水分，糊化完成后可以达到整体结构的稳定。

淀粉粘度越高，成型效果越好，粘度越低，产品越疏松，成型越难，越硬。

1.玉米淀粉

粘度：吸水性：

易老化：

又称玉米粉、玉米粉、生粉，是从玉米粒中提取的淀粉。它在烹饪中用作增稠剂，帮助材料质地柔软光滑，汤变稠；在甜点制作过程中，在制作面糊时，有时需要在面粉中混合一定量的玉米淀粉。

由于玉米淀粉的凝胶作用，它也被用于制作馅饼馅料，如克里姆特酱。此外，玉米淀粉与中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的替代品，可以降低面粉的面筋含量，增加蛋糕的软口感。

2.马铃薯淀粉

粘度：吸水率：

易老化：

目前家庭常用的淀粉是将土豆磨碎，揉搓，沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。也可用于家常菜，也可作为土豆粉丝。另外，土豆淀粉是制作糯米纸的原料。

土豆淀粉做的土豆粉很滑，在火锅和砂锅里煮很好，但是上浆和增稠不如木薯淀粉和玉米淀粉，容易发生老化反应，降低了菜肴的口感，所以在烹饪过程中很少使用。

3.绿豆淀粉

粘度：吸水率：

易老化：

绿豆淀粉是最好的淀粉，但由于其直链淀粉较多，支链淀粉较少，且价格较贵，所以很少用于厨房。它是将绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点：粘度足，吸水率小，颜色洁白有光泽。主要做凉粉粉丝。

4.甘薯淀粉

粘度：吸水率：

易老化：

颜色较深，颗粒较粗。糊化后口感会比较粘稠，一般不用于上浆增稠。但它有一个优点，就是糊化后粘稠光滑。红薯淀粉做的酥肉颜色较深，皮不够脆，但不能长时间煮，皮坚韧有嚼劲，特别好吃。

5.木薯淀粉

粘度：吸水率：

易老化：

木薯淀粉也叫菱角粉。更适合制作需要微调口味的食物，如蛋糕布丁或蛋糕馅。它具有高粘度，可用作增稠剂、粘合剂、填充剂和稳定剂。木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。

6.小麦淀粉

粘度：吸水率：

易老化：

小麦淀粉是小麦麸皮洗涤面筋后沉淀出来的，或者是面粉制成的。其特点是色泽白，光泽差，质量次于马铃薯粉，增稠后易沉淀。