玉米淀粉就是生粉吗（玉米淀粉和红薯淀粉怎么用）

想要学好烹饪，就要熟悉食材和调味料的特点和吃法，比如今天要介绍的四种食材：澄粉、生粉、玉米淀粉、红薯淀粉。估计很多朋友还是不知道成芬是什么。今天我就简单的逐一讲解一下这四种成分的区别和使用方法。

粉状、生的、玉米淀粉和红薯淀粉的使用有什么区别？其实都属于淀粉，其他还有绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉等。但只有这四种淀粉是我们经常接触到的，或者是添加在一些大家熟悉却不知道的食物中，比如冰月饼、虾饺、水晶蒸饺、麻婆豆腐、糖醋里脊和磨砂花生。你知道加了哪种淀粉吗？

要充分了解这四种淀粉在使用上的差异，必须从它们的外观入手。澄粉、生粉、玉米淀粉的颜色都很白，颜色上很难区分。偶有玉米淀粉微黄，但只有红薯淀粉的外观不同。红薯淀粉的颜色是白色的，有点暗，有很多小疙瘩，如果你想了解更深，请继续往下看。

1.澄粉

澄粉是小麦淀粉，其实它是小麦粉之后的面粉是无麸质的。小麦粉加水制成面团后，放入水中反复搓洗。手里剩下的是面筋，盆里剩下的是小面淀粉的面糊。沉淀后，表面去除的清水可用于制作热辣汤和凉拌米粉等。如果面糊干了，去掉水分，就是小麦淀粉。

澄粉很难用来勾芡菜肴。因为稀释加热后相对透明，一般用来做虾饺。水晶蒸饺师傅教你做水晶蒸饺。面粉配方是关键。出锅后晶莹剔透，美不胜收。冰镇月饼、米卷等经典小吃；根据其特点，会酌情加入一些菜品，比如蒸胡萝卜丝。胡萝卜丝最好和粉混合，放在锅里蒸，不容易粘。

2.生粉

生粉为土豆淀粉，颜色为白色，是四种淀粉中最适合用来增稠菜肴的淀粉。汁液明亮透明，容易挂在菜品上，能为菜品增添色彩，带来赏心悦目的感觉；而且，与其他淀粉增稠量相比，生粉增稠量最少，但也有其自身的缺点，就是用生粉增稠的菜肴冷却后，增稠后的汁液容易变稀。

生粉还会根据其吸水性和粘度来糊配料；糊是让食材外酥内嫩的关键。比如做糖醋里脊肉的时候，可以用生粉稀释里脊肉，然后油炸。其他成分也会加入生粉作为原料。

3.玉米淀粉

玉米淀粉，顾名思义就是从玉米粉中提取出来的，也适合用来增稠菜肴。但与生粉相比，淀粉汁略显灰色，颜色不够鲜艳。同样的菜品勾芡量比生粉多，效果不如生粉。

然而，玉米淀粉具有良好的吸湿性，用于粉末成分。最好挂浆糊和尺寸。比如为了做磨砂花生，如果磨砂比较白，不容易回潮，可以在炒沙的时候撒很多次。适量的玉米淀粉达到效果；比较适合肉丝、肉片、鱼片上浆。

4.红薯淀粉

红薯淀粉是从红薯中提取的淀粉。与其他三种淀粉相比，红薯淀粉颜色为灰色，有大量的小疙瘩，不易融化，钩出的汁液较稀，颜色为灰色，不透明。同样的菜大量增稠，是最不适合增稠的淀粉，也是这些淀粉中最差的淀粉。

但不代表没用。红薯淀粉很容易得到。我想我们农村家家户户过年前都会用红薯做一些淀粉家用，用来炒肉丸，煮萝卜球，炒酥肉，

综上所述，生粉，也就是土豆淀粉最适合用来增稠菜肴，其次是玉米淀粉；土豆淀粉、玉米淀粉适合一些菜肴的糊化、上浆、打粉；红薯淀粉最不适合勾芡，但炸后会有小气泡，所以炸出来的菜很脆，像炸出来的酥肉；红薯淀粉煮后非常嫩滑，所以煮萝卜球和滑肉都是用红薯淀粉做的；澄粉是用来做一些小吃的，比如虾饺、水晶蒸饺、米卷等等。

我是小林厨房的小林。感谢您的阅读。你的理解和支持是我坚持下去的信心。相信我会出更好的家常菜文章给大家分享。如果你喜欢在家做饭，请关注我，让我们一起讨论食物的做法。