电磁炉用什么炒锅好（电磁炉炒菜的烹饪技巧）

文|八碗

图|网络

最近总有人骂我纸上谈兵，用一堆乱七八糟的理论忽悠人，哈哈.

冷眼看千人，忘了下一句~

今天写点实用的，但和那些“键盘”没关系。几天前我收到一封朋友的私信。

他一个人在外面工作，非常喜欢做饭。为了省钱，他也想尝一尝熟悉的味道，想家。

但是他租的房子没有天然气，只能用电磁炉做饭。他不习惯，也不能一直把握好。看了我的文章，觉得还可以。私信问我有没有电磁炉做饭的技术。

在学会做饭之前，我北漂八年，每年搬家，遇到几个拒绝用天然气的房东，就用了几年电磁炉。

他的私信让我想起了北漂的日子，想起了在出租屋用电磁炉做饭的场景。

于是我答应了他，我总结了一些电磁炉的烹饪技巧和个人经验。

它的实现是很多人都在用电磁炉做饭。说实话，电磁炉做饭和传统燃气灶还是有区别的。

我们只能通过一些技巧，尽量把差异缩小一点。

我一直说知道为什么就应该知道为什么。要想用好电磁炉，我们先来了解一下电磁炉的工作原理。

为了不占太多篇幅，长话短说。电磁炉本质上是将电能转化为热能，电流的焦耳热效应产生的热能是煮锅的热源。

电磁炉内的装置将常规频率的交流电整流成直流电，将直流电逆变成高频交流电。交流电通过线圈产生交变磁场，而磁场中的导体，也就是我们的锅，会产生涡流，涡流的焦耳热效应会产生热量。

好像是高中物理，都是一些基础物理现象。

在了解了加热原理后，电磁炉烹饪的特点就显现出来了。

在温度不均匀,磁场中的锅底部分自身发热，而锅的边缘只能通过锅本身的热传导而发热，这导致锅底和边缘的温差很大。

在温度不易控制,因为锅底是自热的，不是传统的外部热源，而且铁的比热容很小，锅底会有更快的升温速率，这对于烹饪来说很难控制，容易把锅糊在锅底。

在温度相对更低,电磁炉的温度比明火低。煤气燃点500度，做饭时锅内温度可达300度以上。电磁炉最大功率2200W，温度270度左右。

根据以上特点，我们需要调整烹饪习惯。

01 炒锅选用平底锅

使用电磁炉时，锅底温度高，锅边温度低。为了适应这种情况，我们可以扩大锅底的面积，让食材有更大的与热量接触的范围。

为了适应电磁炉烹饪，市面上有很多底部面积较大的锅，方便我们购买。

02 提高食材表面积

为了使配料更容易成熟，可以增加配料和热源之间的接触面积，并且在更换刀具时可以尽可能地增加配料的表面积，让热量更容易进入其内部，成熟更快.

增加表面积也可以使食物材料更容易释放其原始风味，更容易品尝混合风味。如果需要用吊味的手法，表面积越大，吊味越多。

增加表面积最实用的方法是斜刀法。切菜时，食材与菜刀之间的角度尽量不要垂直。

03 减小菜量或分批下菜

因为电磁炉的温度不好控制，大量的食材会造成温度骤降，温升只能靠锅底。如果转弯不及时，极易造成上面的食材凉，接触锅底的食材糊掉。

减少每道菜的数量，或者分批上菜，可以使

04 减小食材的体积

尽量炒一些丝，片一类的菜，体积变小后热量更容易进入，成熟更快。同时也方便释放本味和入味。

若是采用烧或者炖的手法，可以跟传统灶具一样来使用。

05 食材提前处理

把素菜提前焯水断生或者焯熟，用电磁炉炒的时候只留下调味的环节，减少了需要食材成熟的环节后，只控制味道，会让炒菜便的容易一点。

06 油提前处理

因为升温过快，很难达到使用传统燃气灶时热锅凉油的效果，为了让油有香味，我们可以提前处理下油。

最好的效果是复合油，普通的油和料油结合，油温不太高的时候下葱姜蒜等，慢慢爆香后开始炒菜，这样也可以得到油香。

家庭普通料油制作，用葱姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香这种普通香料就可以。当然了，缺少其中几味也无所谓的，小火慢炸，先把湿料炸干水分捞出，再炸提前泡水的香料，炸的没有水分了就可以。

每次炒菜的时候加一点料油和普通食用油就可以，也可以用香油，荤油搭配。

07 把锅弄干

每次刷完锅以后擦干或者加热变干，在下次使用的时候保证锅是干的。因为只有底部热，锅边温度低。

如果像普通燃气灶那样炒菜前烧锅，锅边上的水分还没干的时候，锅底已经过热了。

用干锅温度上升后直接加油，加葱爆香开始炒菜。

08 善用热水

因为底部温度高，直接接触食材很容易粘锅或者糊锅，炒菜的时候旁边放一碗热水，随时观察锅内情况，水分不足的时候加一点。

怕水影响味道的话，可以提前做一点家庭版的简单高汤。

蔬菜汤：素菜的下脚料，香菜茎，胡萝卜皮，芹菜茎，葱绿等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水里慢煮的汤作为简单蔬菜汤，鲜味很足。

鸡蛋汤：鸡蛋打散在锅中炒熟，炒得火大一点香味更足，加热水烧开，炖一会儿就能得到简单的鸡蛋高汤，鲜味足，也很醇厚。

海鲜高汤：虾壳，螃蟹壳用油煎一下，下热水烧开，炖几分钟得到海鲜高汤，鲜味很足。

用这种简单的高汤代替水来做菜，能得到复合味，同时提鲜效果非常好。

09 规避一些菜品

需要脆口的菜品，电磁炉不太容易制作，因为温度较低，不能迅速让表面成熟锁住内部水分，所以电磁炉容易造成食材水分流失。

所以爆炒类的菜品，用电磁炉不易烹饪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很难做好。

扩展阅读：电陶炉

了解了电磁炉的原理，我们发现电磁炉并不是所以灶具都适用的，导磁性越好热效率就越高，所以铁锅更适合电磁炉烹饪。

像我这种很喜欢用砂锅煲汤的人，一开始被憋得很难受，直到后来我发现了电陶炉。

电陶炉有点像我们小时候用的电炉子，类似于电阻丝发热，热能的传递方式和普通燃气灶也相同。

热量通过电陶炉传递给灶具，灶具再给食材加热。

最大的优点是不挑锅，铁锅，铝锅，砂锅，玻璃锅都可以用。

不过仍旧是底部加热，电磁炉的使用技巧也适用于电陶炉。

本篇文章就到这里吧，都是个人经验之谈，有不足之处还望大家批评指正。