海底捞芝麻酱调法（卧底海底捞10年大厨）

为什么我们从超市买的芝麻酱没有外面火锅店和小吃店的味道？因为芝麻酱是半成品，不是稠就是太稠，静置时间长了，会出现分层现象，口感和口感差很多，所以一定要搅拌准备好再吃。

我有一个厨师朋友，在海底捞工作了10多年，对他的麻将调制方法非常了解。让他揭示秘制芝麻酱的制作方法。用他的方法做的麻将更香，更均匀地附着在食物表面。

你买的麻酱没有火锅店香。这样调一下，比海底捞香一百倍

在方法1：从外面买的纯芝麻酱有苦味等不好的味道，所以花生酱和芝麻酱的比例是2: 8。而且不能直接和水混合，要和葱油混合(葱油的制备方法是将花生油放入葱、姜、蒜中炸至金黄色，然后捞出葱、姜、蒜冷却)。加入韭菜花、酱豆腐、蚝油(很新鲜)、雪碧(加入雪碧可以掩盖芝麻酱的苦味)、香油，最后加入炒好的白芝麻、花生碎、香菜碎做成。

方法2：是按“28酱”的比例准备的，也可以和腐乳一起捣碎。三种混在一起，味道会更好。然后加入芝麻油，顺时针搅拌均匀，调整到你满意的程度。不建议用食用油配制，因为用食用油配制的风味没有香油香。

方法3：接近方法1和方法2。还配有“28酱”，然后根据自己的喜好加入酱油、盐、味精、糖、蒜汁、香菜、韭菜花、红油、洋葱、姜水。然后，慢慢加入“饲料水”(饲料水的配制：用八角、香叶、肉桂、茴香熬制，加水煮沸三分钟)，用筷子向一个方向搅拌均匀，直至稀化程度适中。这个比直接用温开水稀释更醇厚。

方法4：在他的行业中被称为“混合法”。其实没有统一的标准。芝麻酱用芝麻油或温水稀释后，加入其他成分以增强风味。一般情况下，加蒜末可以缓解油腻感，加花生碎、香菜碎、葱花碎都可以。如果你觉得芝麻酱味道有点淡，可以加点酱油，拌白糖。如果喜欢吃辣的，也可以加辣椒油或者辣椒油，是不错的选择。

为什么方法5：?火锅店的麻酱这么香我朋友说因为海底捞火锅店的麻酱蘸酱的制作方法是保密的。具体如下：将芝麻酱和花生酱按1: 1的比例放入锅中，然后加入酱油、极鲜味、盐、白糖、鸡精、味精、温水，同向搅拌，就会越来越稠。这个时候不要急着加水，因为继续搅拌会变稀。搅拌至芝麻酱表面光滑厚实。最后加入葱油搅拌几下。

卧底海底捞厨师10年：买的麻酱没有火锅店香？原来这一步是缺失的。我说的关键一步是准备和搅拌。所以芝麻酱下次不要直接在家里用，哪怕是单纯的水煮，味道也会好很多，但是加水的时候要加一点。如果你有什么好的混合芝麻酱的方法，请和我们分享你的意见。