餐饮人应当知道的43个营业报表公式

　　经常有餐饮同行问我，小秦，我干了这么久的餐饮，有好多公式拿捏不准，也不知道怎么计算的，以至于忙完一天了，也不知道日营业额具体多少，优惠了多少，优免率占比多少，毛利及毛利率多少等等诸如此类的话。那么，我在这里总结出了2个大类的43个报表公式，供大家参考。

　　1.营业类报表相关公式：

　　营业额=品项消费+服务费+最低消费补齐

　　服务费(按消费比例)=品项消费*消费比例-会员价优惠-促销优惠-赠送金额

　　优惠金额=会员价优惠+促销优惠+赠送金额+折扣金额+定额优惠+抹零金额

　　会员价优惠=销售价格-会员价格

　　促销优惠=销售价格-促销价格

　　赠送金额=赠送品项的金额合计

　　折扣金额=比例优惠+单品优惠+类别优惠+全单优惠+打折方案优惠

　　定额优惠=手工定额+满减优惠+线上优惠

　　抹零金额=账单抹零金额合计

　　营业收入=营业额-优惠金额=非收入金+纯收金额

　　非收入金额=不计入实际收入结算方式的金额合计

　　纯收金额=计入实际收入结算方式的金额合计

　　税金=纯收金额(含税)/(1+税率)*税率

　　税后纯收=纯收金额-税金

　　账单数=堂食账单数(含续单、不含废单)+外带账单数+外卖账单数

　　开台数=堂食账单数(不含续单、不含废单)

　　客流量=堂食账单(不含续单、不含废单)中就餐人数合计

　　单均消费=营业额(全部)/账单数

　　桌均消费=营业额(堂食)/开台数

　　人均消费=营业额(堂食)/客流量

　　面积=门店组织机构中【面积】

　　平效=营业额(全部)/营业面积

　　人数=门店组织机构中【员工数】

　　人效=营业额(全部)/员工人数

　　客位数=客位档案中销售类型为【堂食】的客位数量

　　桌效=营业额(全部)/客位数

　　客座数=客位档案中销售类型为【堂食】的客位默认就餐人数的小计

　　椅效=营业额(全部)/客座数

　　开台率=开台数/(客位数量*市别数*天数)*100%

　　上座率=客流量/(容纳总人数*市别数*天数)*100%

　　翻台率=【开台数-(客位数量*市别数*天数)】/(客位数量*市别数*天数)*100%

　　(翻台率负值默认显示为0)

　　平均就餐时间=就餐总时间(堂食)/开台数

　　退单金额=退菜金额合计

　　开票金额=开票金额合计

　　2、品项类报表相关公式：

　　销售数量=单品销售数量+套餐销售数量(或单品销售数量+套餐明细销售数量)

　　应收金额=品项消费金额合计

　　优惠金额=会员价优惠+促销优惠+赠送金额+折扣金额+定额优惠+抹零金额

　　实收金额=应收金额-优惠金额

　　纯收金额=实收金额-非收入金额

　　毛利金额=纯收金额-成本金额

　　毛利金额占比=毛利金额/毛利金额合计*100%

　　让利金额=标准金额-应收金额

　　折扣率=(营业额-纯收金额)/营业额